油脂中的必需脂肪酸
發(fā)布時(shí)間：2017-09-25
人體除了從食物得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，但有些脂肪酸是人體不能自身合成的，如亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3），而植物能合成。亞油酸是維持人體健康所必需的，它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他ω-6類脂肪酸，但亞油酸必須通過(guò)食物供給人體，因此稱為必需脂肪酸；亞麻酸（ω-3）也屬必需脂肪酸，其可衍生為二十碳五烯酸（EPA，C20∶5，ω-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6，ω-3）；花生四烯酸（C20∶4，ω-6）在人體可由亞油酸衍生而來(lái)，但在合成數(shù)量不足時(shí)，也必須由食物供給，以往曾將其列為必需脂肪酸，但目前認(rèn)為其不符合必需脂肪酸的定義，故已不列入必需脂肪酸。
亞油酸和α-亞麻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：
亞 油 酸：CH3（CH2）3（CH2CH=CH）2（CH2）7COOH
α-亞麻酸：CH3（CH2CH=CH）3（CH2）7COOH
動(dòng)物長(zhǎng)期攝取不含必需脂肪酸的膳食，就會(huì)發(fā)生必需脂肪酸缺乏癥。在人體尚未發(fā)生過(guò)缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，長(zhǎng)期攝入不含脂肪膳食的人會(huì)發(fā)生皮炎和傷口難于愈合，通過(guò)口服或靜脈滴注給予患者多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。某些由亞油酸衍生物合成的前列腺素由于缺乏亞油酸而會(huì)出現(xiàn)有關(guān)的癥狀，亞油酸缺乏使維持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也受到一定的影響。α-亞麻酸（ω-3）可衍生為DHA，DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，為維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，大鼠飼料缺乏α-亞麻酸時(shí)，可引起大鼠桿狀細(xì)胞外段盤(pán)破壞、光激發(fā)盤(pán)散射減弱以及光線誘導(dǎo)的光感受器細(xì)胞死亡，所以α-亞麻酸對(duì)增強(qiáng)視力有良好作用。此外，長(zhǎng)期缺乏α-亞麻酸時(shí)對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過(guò)程有不良影響，這可能與大腦皮質(zhì)額葉中的多巴胺和5-羥色胺能發(fā)生改變有關(guān)。
通過(guò)研究得出必需脂肪酸的供給量，膳食亞油酸占膳食能量的3%～5%，α-亞麻酸（ω-3）占0.5%～1%時(shí)，可使組織中DHA達(dá)最高水平，可避免產(chǎn)生任何明顯的缺乏癥（見(jiàn)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，第88-91頁(yè)。）。大豆油是ω-3必需脂肪酸和ω-6必需脂肪酸的極佳來(lái)源。
（文章來(lái)源：石克榮，張昭煒：《科學(xué)食用植物油》，北京：科學(xué)出版社，第9-13頁(yè)。）
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