油脂中的必需脂肪酸
發布時間：2017-09-25
人體除了從食物得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，但有些脂肪酸是人體不能自身合成的，如亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3），而植物能合成。亞油酸是維持人體健康所必需的，它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他ω-6類脂肪酸，但亞油酸必須通過食物供給人體，因此稱為必需脂肪酸；亞麻酸（ω-3）也屬必需脂肪酸，其可衍生為二十碳五烯酸（EPA，C20∶5，ω-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6，ω-3）；花生四烯酸（C20∶4，ω-6）在人體可由亞油酸衍生而來，但在合成數量不足時，也必須由食物供給，以往曾將其列為必需脂肪酸，但目前認為其不符合必需脂肪酸的定義，故已不列入必需脂肪酸。
亞油酸和α-亞麻酸的化學結構式如下：
亞 油 酸：CH3（CH2）3（CH2CH=CH）2（CH2）7COOH
α-亞麻酸：CH3（CH2CH=CH）3（CH2）7COOH
動物長期攝取不含必需脂肪酸的膳食，就會發生必需脂肪酸缺乏癥。在人體尚未發生過缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現濕疹，長期攝入不含脂肪膳食的人會發生皮炎和傷口難于愈合，通過口服或靜脈滴注給予患者多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。某些由亞油酸衍生物合成的前列腺素由于缺乏亞油酸而會出現有關的癥狀，亞油酸缺乏使維持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶聯也受到一定的影響。α-亞麻酸（ω-3）可衍生為DHA，DHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，為維持視紫紅質正常功能所必需，大鼠飼料缺乏α-亞麻酸時，可引起大鼠桿狀細胞外段盤破壞、光激發盤散射減弱以及光線誘導的光感受器細胞死亡，所以α-亞麻酸對增強視力有良好作用。此外，長期缺乏α-亞麻酸時對調節注意力和認知過程有不良影響，這可能與大腦皮質額葉中的多巴胺和5-羥色胺能發生改變有關。
通過研究得出必需脂肪酸的供給量，膳食亞油酸占膳食能量的3%～5%，α-亞麻酸（ω-3）占0.5%～1%時，可使組織中DHA達最高水平，可避免產生任何明顯的缺乏癥（見《中國居民膳食營養素參考攝入量》，北京：中國輕工業出版社，第88-91頁。）。大豆油是ω-3必需脂肪酸和ω-6必需脂肪酸的極佳來源。
（文章來源：石克榮，張昭煒：《科學食用植物油》，北京：科學出版社，第9-13頁。）
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